조리원리
페이지 정보
작성일 22-11-07 20:46본문
Download : 조리원리.hwp
Download : 조리원리.hwp( 31 )
1. 식품의 구조와 물
2. 음식의 평가
3. 밀가루의 조리
4. 서류의 조리
5. 두류의 조리
6. 채소의 조리
7. 침채류
8. 해조류의 조리
9. 유지류의 조리
10. 육류의 조리
11. 어패류의 조리
12. 과일 젤리와 잼
13. 달걀의 조리
14. 우유의 조리
15. 음료
1. 식품의 구조와 물
2)물 : 수소결합. 고체상태가 되면 비중이 가벼워진다. 물분자가 얼음 결정체가 되려면 육각형의 공간이 생김. 증기상태의 물은 고도가 높아지면 비등점 낮아진다. 비등점은 대기압, 고도, 첨가물질에 따라 influence(영향)을 받는다. 건조 시 쉽게 증발하지 않음.
②자유수: 용매로 작용. 식품을 냉동시키면 동결. 건조시키면 쉽게 증발. 미생물이 이용 가능.
4)이액현상 - 망상구조를 형성하고 있는 겔의 흡수성이 약화되어 액체의 일부가 분리되는 것.
(젤라틴 겔, 한천 겔, 과실 젤리)
5)흡수 또는 감수-이액현상과 반대로 젤라틴 겔을 물에 담갔을 때 물을 많이 흡수하여 팽창하는 성질
6)응결-우유를 가열할 때 냄비 바닥에 생기는 침전물처럼 졸의 일부만이 침전하여 겔로 변하는 현상.
7)흡착성-교질용액을 형성하는 분산상이 그 표면에 분산상 이외에 존재하는 모든 이물질을 흡착시키는 성질(예--짠 고깃국물에 난백을 풀어 간을 맞추는 경우)
8)수중유적형-기름과 물이 혼합하면 기름이 분산상인 유화액 형성(마요네즈와 샐러드드레싱)
9)유중수적형-기름과 물이 혼합하면 물이 분산상인 유화액 형성(마가린, 버터)
10)분산의 정도에 influence(영향)을 주는 요인-온도變化(열), 기계적 變化, 화학적 變化(산, 알칼리, 효소)
2. 음식의 평가
1)후각의 입체화학설-냄새를 가진 물질들이 분자의 입체구조에 의해 냄새를 일으킨다는 설. 사람의 후각 기관에는 7종의 독특한 수용기가 있어 각기 맞는 냄새 물질을 수용한다는 학설
2)미뢰 - 어린이는 혀 이외에 입 천정과 인후에 분포. 성인은 혀 표면. 미뢰는 나…(To be continued )
,생활전문,레포트
순서
조리에 원리에 대해 음식에 종류에 따라 자세하게 설명하고 있는 글입니다.
다.
3)식품중의 수분상태
①결합수: 식품내의 탄수화물, 단백질과 결합되어 있는 물. 용매로 작용하지 않으며 아주 낮은 온도에 서 결빙하고 증기압에 관여하지 않고 자유수보다 밀도가 높다.조리원리 , 조리원리생활전문레포트 ,
레포트/생활전문
조리원리
조리원리
설명
조리에 원리에 대해 음식에 종류에 따라 자세하게 설명(說明)하고 있는 글입니다. 물분자들의 수소결합은 온도가 올라갈수록 작아진다.